烹饪温度过高伤身，多吃辣椒健体
2020年上半年，Journal of Diabetes发了一篇非常有意思的中国论文，这篇论文利用史上最大研究样本——2亿多中国人——绘制了首张中国饮食习惯与代谢病地图。
（发布在Journal of Diabetes上的原文）
这项由宁光院士带领上海交通大学附属瑞金医院团队完成的研究，第一次大规模采用了互联网被动数据探索了中国人的生活习惯和疾病之间究竟有什么关系。
而比过去使用问卷调查和自我报告的队列研究，互联网的数据更为客观，也准确地反应了中国各地烹饪和口味偏好的不同所造成的健康差异——热爱高温烹饪的地区有更多高血压、糖尿病和高体质量指数（BMI）困扰，爱吃辣的地方糖尿病风险低。
2亿多人！这么大的数据从哪里来的？
这项研究使用了百度搜索引擎和外卖平台的 2016 年全年的数据，总纳入参与者数量212341708（2亿1334万多）。纳入用户中，大部分用户为 45 岁以下成年人群，总数据偏年轻化，但是 65 岁老年数据超过 40 万，且研究者在分析中对年龄进行了校正。
“百度”？听起来似乎emmm不太靠谱？
在这里必须解释一下，这项研究最终将这份网络数据推算得到的疾病结论与 2010-2013 年的全国相关流行病学调查数据进行了比对，结果显示没有显著差异。
总的来说，百度提供的这些数据样本是符合医学观测结果的。
（使用互联网数据预测的糖尿病发病率、高血压发病率以及BMI数据与流行病学调查数据的比对结果显示，无显著差异）
研究不仅分析了全国各地烹饪方式和口味的不同倾向，也分析了这些倾向与纬度、气温和经济发展情况的关系。
这些地区最爱不健康烹饪！你家中招没？
分析结果显示，最爱油炸和烧烤饮食的地区集中在北京周边和东北等高纬度地区，如以下两张图所示，颜色越深代表该地区摄入食物中目标食品越多——
油炸和烧烤饮食的地区集中在北京周边和东北等高纬度地区
在烧烤的问题上，海南省是南方地区的一个特例，其对烧烤的热爱不亚于东北地区，但在油炸食品爱好上并无突出表现。另外广东虽然比不上北京，但也显示了对油炸和烧烤的爱。
从气温上来说，油炸食品对冬天更冷地方的居民更具有吸引力。而从经济角度来说，研究人员观察到烧烤的受欢迎程度与经济水平的提升呈正比关系。
疾病预测和实际观察数据分析显示，对油炸和烧烤的偏爱将导致高BMI、高血压以及糖尿病的高发生率，这个三连击只在油炸和烧烤食品中出现，其他的偏甜口味和爱吃辣等等并没有这样惨……不仅如此，它俩还和空腹血糖以及餐后血糖异常升高有关。
在讨论中，研究人员分析认为，出现这一现象的原因主要在于油炸和烧烤食品的烹饪都要经历高温过程，在高温烹饪的过程中，食用油可能产生有害物质，烧烤同样也会造成致病危险成分。
除了有害成分，油炸或油煎等方式降低了食物中的水分含量，增高了食物的热量效率，而从口感松脆以及油炸香味等渠道上，又可能导致大家追求口感而吃得更多，造成代谢问题的可能性非常高……
同时，一般认为烧烤搭配的饮品也会有潜在健康风险，不过很遗憾，这项研究没能纳入饮品方面的数据进行分析。
“油炸党”不安全，“甜党”也不能幸免……
虽然并不像油炸和烧烤那样“一键三连”BMI、高血压和糖尿病全中，但热爱甜食同样也有健康隐患。
下图显示，爱甜人群集中在沿海地区，北方地区对甜食的喜爱也很突出。研究者分析，甜食摄入占比高与经济发达关系很高。此外，这是唯一有明显性别差异的口味，女性爱甜食的比例较男性高。
（中国“甜党”地图）
研究分析发现，甜食摄入量高与糖尿病发病率升高以及空腹血糖异常升高有关。
“麻辣党”反而是最健康的？
在上面三张地图中拥有姓名却一直没有被点名的四川终于可以high起来了……研究者将麻和辣进行了分开统计，不过总的来说都以四川为首，分布差异不太大——
分析发现，爱吃辣的程度与糖尿病发病率、空腹血糖和餐后血糖水平呈现反比关系。而“麻”这个特殊口味同样也与空腹血糖水平呈现反比关系。
研究同时注意到，夏天温度较高的地方对“辣”的爱好偏低。
至于为什么吃辣对糖尿病发病率的降低有帮助，研究人员在论文的讨论部分提到，辣椒素与代谢健康的研究提示其可以降低空腹血糖水平，同时保持胰岛素水平。
煎炸煮烤炖？好代谢“煮”出来！
研究中分类的最后一种口味的食物为instant-boiled food，并不是泡面的意思，而是以火锅文化为主的水煮饮食方式，分布情况自然也是以四川为核心，在北方则是以北京表现最为突出——
instantn-boiled food分布情况
这一饮食方式的喜好程度同样也与空腹血糖水平呈现反比。研究人员分析认为，水煮这种方式的烹饪温度不像油炸和烧烤那么高，因此产生的有害成分较少。
民以食为天，疾病预防也要从饮食下手！
可以看到，偏好不健康饮食的地区其实占据了我国版图的很大一块。研究者在讨论中指出，过去大量饮食方式研究来自国外，多讨论地中海饮食等效果，其实对于中国人的饮食指南并没有太多的参考价值。
而宁光院士领衔的这项研究明确了中国的数据和情况，对于我们自己怎么吃饭、怎么烹饪的指导意义更大。研究人员还指出，对于偏好油炸和烧烤的地区，官方应考虑进行饮食干预，而对于爱甜食的地区，可考虑给出具体的指南来更加具体地指导居民进行糖分摄入。
此外，这次研究通过关联互联网数据和真实世界研究结果，证实了互联网提供的巨大数据能够减少数据的偏倚，并且能够真实反映饮食习惯与代谢疾病之间的关联，尽管还在摸索阶段，但的确是一条可取的研究路径。
参考文献：
Zhao Z, Li M, Li C, et al. Dietary preferences and diabetic risk in China: A large-scale nationwide Internet data-based study. J Diabetes, 2020, 12(4):270–278
《中国临床营养网》编辑部
