身边有一些长辈喜欢吃软软好嚼的精细面条配面条汤， 说这个养胃。那么小麦面粉制作的面条怎么从养胃的食材变成了毒药呢？原来，小麦面粉里含有一种叫做“麸（fu）质”的蛋白质（也就是面筋）。面条对于健康人来说没有任何问题， 但是对于小麦过敏，乳糜泻，以及麸质不耐受的人来说面条可是他们的克星。食用面条非但不能养胃，反而可能会引起一些肠胃不适的问题。面条中含有的麸质对于乳糜泻的人来说更是穿肠毒药。
我们今天来了解一下：
麸质到底是什么？
什么是乳糜泻
乳糜泻的临床诊断方式和症状
乳糜泻的饮食治疗方案
麸质到底是什么？
麸质是一个在小麦、大麦、与黑麦中的蛋白质。在国内，他也有一个接地气的叫法，面筋。在面条，包子，馒头里面都有它的存在。对于麸质过敏的乳糜泻患者来说，任何一点麸质都会引发自身免疫系统攻击肠道。严格限制麸质的摄入可以让肠道逐渐恢复。
什么是乳糜泻？[1]
乳糜泻是一种自身免疫系统的疾病，影响着1%的人。他们的症状和食物中的麸质挂钩。
他们有与肠易激综合症类似的症状：
- 腹泻
- 腹痛
- 乳糖不耐受
因为乳糜泻的患者中免疫系统对肠道的攻击，导致肠道表层受损，影响吸收功能。
没有及时诊治会让小肠表层和身体其他器官不停的收到自身免疫系统的攻击，可能导致1型糖尿病，贫血、不孕不育等严重的后果。在10-15%治疗不及时的乳糜泻患者中也会出现皮肤瘙痒的症状。
患有乳糜泻的儿童如果诊治不及时则可能出现多动症、生长迟缓、青春期延迟等症状。
乳糜泻与麸质不耐受（或者肠易激综合症）从病理上有根本的差异，饮食的严格程度也不一样。
你可能也想要了解一下，肠易激是什么？
如果确诊乳糜泻？
医生会根据症状、家族病史、个人病史等判断是否有乳糜泻风险。
确诊可能需要的检查：
抗组织转谷氨酰胺酶抗体（tTG-IgA）血检
肠道活组织检查，目前临床的黄金标准，但是检查前需需进食定量的麸质
HLA DQ2 和DQ8基因*
*基因检测是一个比较新颖的行业， 需要筛选合格的公司。做基因检测建议之前考虑对个人以及家族医疗保险和健康的影响，权衡利弊后决定。
乳糜泻的饮食治疗
无麸质饮食是乳糜泻患者的唯一治疗方案。 在西方国家，超市中都会售卖“无麸质（Gluten free）食品，从面包、面条、到啤酒和酱油。这些产品有一些是需要投入一定的研发成本，有一些则是传统意义上不含麸质的。然而，只要打上了“无麸质”的标签，这些商品的售价都会比普通的更加昂贵。昂贵的售价以及深奥的“无麸质”都容易让大众把它理解为——新型的健康食品。但是并不是！对于非医学必要的人群来说，购买无麸质或许只是在交智商税。
然而在国内， 并没有针对这个人群的无麸质食品。只能通过自己去甄别，尽量的避免麸质的摄入。希望这些产品可以尽快问世~ 毕竟庞大的人口下，1%的人口也是很多的人呢。
1. 黑麦、小麦以及其制品
用小麦面粉做的任何食材都是麸质的来源，比如说蛋糕、面条、面包和饺子。
2. 可能含有麸质的食物和调味料
在食品加工的过程中， 小麦可能作为原料或者配料来生产， 比如说小麦津液酿造的啤酒、含有小麦面粉零食、就连酱油都可能含有小麦面粉。阅读营养标签和配料表，发现隐藏的麸质。
3. 交叉污染
对于乳糜泻的人来说，从食物表面掉落的少量麸质都可引发不适。比如，裹了面包糠炸过食物的油锅，再炸不含小麦的薯条。薯条可能就会含有少量麸质。
使用专门的烹饪工具以及每次烹饪之前对可能接触到麸质的器具表面清洁是非常重要的哟！
自我风险监测
美国的乳糜泻协会的网站上发布了乳糜泻风险自我检测（英文），会看英语且怀疑自己有可能有乳糜泻的朋友可以自己通过症状做一个风险估算。
参考资料：
Celiac Disease Foundation, "What is Celiac," n.a. [Online]. Available: https://celiac.org/celiac-disease/understanding-celiac-disease-2/what-is-celiac-disease/.
《中国临床营养网》编辑部
