常温奶保质期更久，能否作为出门不便的优先选择？
文章来源：雯说营养
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疫情持续，大家依然尽量少出门。那么是否能选择常温储存、保质期更久的盒装牛奶来替代冷藏巴氏奶？
答案是，可以。
两者虽然采用不同的杀菌方式，口感、风味略有不同，但最终产品中的营养成分及含量差别不大。
冷藏巴氏奶通常采用高温短时 (HTST) 巴氏杀菌法。牛奶被加热至72 °C，并保持15秒 （国内标准是72-80 °C/15秒），随后再快速冷却至4 °C。
这一过程可以杀灭约97-99%的致病菌，以及灭活导致牛奶变质的酶。但牛奶还不是完全无菌，因此需要冷藏保存，保质期较短。
包装上通常标示“巴氏杀菌乳”字样。这一过程可以杀灭生牛奶中的绝大多数致病细菌，例如大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌。
常温储存的盒装牛奶通常经过UHT处理，即超高温瞬时灭菌。牛奶被加热至135-140°C，并维持至少2秒（国内标准是135 °C以上、数秒）。
这一步骤能消灭超过99.9%的细菌，奶制品室温储藏即可，保质期更长。
包装上通常会标示“灭菌乳”字样。
那么，UHT灭菌是否比另一种高温短时杀菌方式对牛奶中的营养成分影响更大呢？这就得一个个成分具体分析了。
对于蛋白质：基本没有影响，两者相差不大
牛奶中80%的蛋白质是酪蛋白，20%是乳清蛋白。加热时，有部分乳清蛋白分解（蛋白质从3D空间结构被分解、变性成链状结构）。
UHT杀菌会导致更多乳清蛋白被分解，也会让牛奶黏度升高。这也是部分盒装牛奶喝起来更为黏稠的原因。
但这一分解对蛋白质的营养价值没有影响，相反，还会让蛋白质更容易被吸收（分解后，肠道中的消化酶更容易接触到蛋白质链，加速消化）。
对于矿物质：基本没有影响，两者相差不大
矿物质热稳定性高，比如钙，在高温环境下钙的溶解度基本不变或者略微变低，但这对于牛奶中钙的总量和吸收率都不影响 （牛奶依然是补钙No.1!）。
对于维生素：
UHT灭菌方式有轻微影响，常温奶中部分维生素损失率更高。但鉴于牛奶并不是所损失的维生素在日常饮食中的主要来源，因此对整体饮食质量的影响可以忽略不计。
牛奶主要提供维生素B2、B12。B2热稳定性高，两种杀菌方式造成的损失率差距较小。UHT灭菌对于维生素B12有一定影响（一项数据显示UHT杀菌导致B12损失18%，而高温短时杀菌只损失5%）。
维生素C热稳定性最低，多项研究指出UHT造成的维生素C损失率更高，但牛奶并不是维C主要来源，本身维C含量也低，所以对整体饮食质量没有影响。
而对于其它热稳定性不错的维生素（如维生素B1、B6、A、D、E、K），牛奶中本身含量不高，虽然有非常少量的损失，而且UHT盒装灭菌乳损失率更高些，但对整体饮食质量影响不大。
（图片来源：https://www.pexels.com）
对于其它营养成分：
两种杀菌方式对于牛奶中的脂肪和乳糖都没有影响。不过，UHT对于牛奶中的部分抗菌成分有轻微影响。
一项研究指出，UHT灭菌后，乳铁蛋白的抗菌能力有略微损失。
另一项研究指出，UHT灭菌处理中几乎破坏了所有免疫球蛋白的活性。
在食品选择上，我一向主张的一个观点是informed choice，也就是希望大家在对不同的食品有足够的了解、认知后，做出符合自己口味、偏好和健康目标的选择。
如果愿意为了巴氏奶的口感，略微多出的一点点维生素和抗菌成分，去支付更高的费用，完全没有问题。如果不愿意，那常温储藏的灭菌奶是更实惠，更方便的一个选择。
参考文献：
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《中国临床营养网》编辑部
