鲜奶，常温奶，营养有别么？

时间：2018-07-14

读者李*问：进口奶都是高温杀菌处理后的常温奶，是不是等同奶渣？

        上一篇（低脂奶，真的好？）讲到了不同脂肪含量的牛奶，而超市货柜里更让人眼花缭乱的是各种不同包装形式的牛奶：塑料袋的，玻璃瓶的，纸盒的，纸袋的……
        这一切的差别得从牛奶的杀菌方式开始说起。
        鲜奶、常温奶如何区分？
        牛奶的加工生产有三种杀菌方式：
        低温巴氏杀菌法，牛奶被加热到63°C并维持30分钟；
        高温短时巴氏杀菌法，杀菌条件为72-75°C维持10-15秒；
        超高温瞬时杀菌法，在135°C杀菌2-4秒。各生产企业对温度和时间的控制略有差异。
        前两种方法都称作巴氏杀菌，生产出的牛奶就是巴氏奶，俗称“鲜奶”。
        巴氏杀菌对牛奶的处理相对温和，这样的杀菌条件可以杀死牛奶中绝大多数的致病菌，保证残余微生物的数量低于处理前的十万分之一，但仍然有一些微生物没有被杀死。
        低温储存时，这些微生物好像冬眠的狗熊，在牛奶里睡大觉，不会影响牛奶的品质。但当储存温度升高时，微生物像狗熊爱上蜂蜜一样开始馋食牛奶中的各种营养物质，同时还会产生致病的毒素。
        因此经巴氏杀菌的牛奶在整个运输和储存的过程中都必须保持低温，行业上称为维持“冷链”。而即使保持冷链，巴氏奶也只有最多两周的保质期，扣除运输周期，低温货架寿命只有最多7天。
        第三种方法简称为超高温杀菌（UHT），它能完全彻底地消灭牛奶中所有的细菌，没有残留，达到商业无菌的状态，因此可在常温储存时间最长达9个月，也因此被称为“常温奶”。
        不同的杀菌方式决定了牛奶不同的包装。每日送货上门的塑料袋装或者玻璃瓶装牛奶，以及在超市冷藏架上的小房子装（俗称屋顶包）牛奶都属于巴氏奶，一般长这样▼

超市常温货架上类塑料袋形式装的或者纸盒形式装的牛奶，俗称利乐枕，利乐包，都属于UHT奶，一般长这样▼

        巴氏奶保留了牛奶营养
        UHT奶基本只剩奶渣？
        正如本期的读者提问所说，一直以来有很多报道称，UHT奶因为其超高温的加工方式，导致牛奶中蛋白质变性，因而在营养价值上不如巴氏奶。

这种说法是错误的。

        首先，这里所提到的蛋白质变性并不是一件坏事。
        煮鸡蛋，红烧肉都是让蛋白质变性而更利于人体消化吸收的方法。蛋白质的组成成分是各种氨基酸，氨基酸的链接、排列和搭建组成蛋白质。蛋白质的变性只是指氨基酸的排列和搭建方式发生改变，氨基酸组分并没有发生改变。
        这好比我们用不同形状的乐高积木（氨基酸）搭房子（蛋白质），蛋白质变性相当于把积木重新组合一下，改变了房子的户型结构，但乐高积木本身并没有增减和改变。
        牛奶的营养价值取决于对其氨基酸的利用，蛋白质变性与否都不影响其被人体的消化道分解成氨基酸，所以说蛋白质的变性并没有牺牲其被人体吸收利用的营养价值。
        再者，UHT奶中的蛋白质并没有太大变化。
        牛奶中的蛋白质主要有两种组分，大概80%是酪蛋白，其结构稳定，只在煮沸相当长的时间后才发生变性，UHT奶的加工只持续最多不到5秒的时间，酪蛋白显然没有传说中那么脆弱。
        牛奶中另外20%的蛋白质主要是乳清蛋白， UHT的确会导致一些乳清蛋白开始发生变性，但发生的量很少，不会导致牛奶出现蛋白质絮凝或发生其他物理品质的改变[1]。
        总之，UHT奶虽然使用超高温，但因为作用时间极短，其对牛奶蛋白质的影响与巴氏杀菌几无差异。
        但总有人很笃定地说，这两种奶的味道就是不一样。
        这话也不能算错。
        超高温可以引发牛奶中的糖分发生焦糖化反应，但这种变化也只能用痕量来形容。如果你能区别出UHT奶与巴氏奶焦糖化口感的差异，那么恭喜你，你的味觉感官比绝大多数的消费者灵敏，可以考虑改行当职业试吃员。
        为什么牛奶商要搞两种杀菌方式呢？
        答案当然是：为了好卖！
        我小时候很少能够喝到牛奶，原因很简单：因为家附近没有奶牛场，也没有牛奶加工企业，火车没有提速，高速公路也没有兴建，只靠巴氏杀菌的牛奶无法保持新鲜地运到我家周边；也正是这个原因，导致牛奶的消费很难普及。
        UHT奶的出现很好地解决了奶源地域和运输的问题，是科技发展带来生活便利的绝佳例证。
        那为什么巴氏杀菌没有被UHT完全取代呢？
        撇开生产成本的因素，是人们的饮食习惯造就了两种杀菌方式并存的现状。
        在美国，因为人们习惯于饮用冷的牛奶，UHT奶的常温很难被消费者接受。当UHT奶进入美国市场的时候，奶品公司甚至只能将本无需冷藏的UHT奶也储存于超市的冷藏柜中。
        在欧洲，不同国家的消费者也因为对冷热口感的偏好而对两种奶各有选择。
        小结：
        无论是何种奶品加工方式，它们对牛奶营养价值的影响都不相上下。实在追求口感的朋友选择时只需根据个人喜好走，同时注意保鲜方法和保质期就好。
        预告：
        说到包装，细心的消费者肯定在某些奶制品包装上见过这样几个字：“复原乳”。这又是什么情况？加了这个东东的奶能喝吗？

        且听下回分解~
        健康君编辑 | miffyyz 菠萝

        《中国临床营养网》编辑部

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