健康知识
《大河报》让吃肉成为愉快的事儿
发布日期:2015-07-173946

记者林辉

阅读提示|上海福喜过期劣质肉事件,让人们不禁担心和感慨:还能不能让人愉快地吃肉了?我省营养医师说,要想健康地吃肉,除了会选择肉原料,还要正确储存、解冻和加工。

鲜肉冷藏冷冻都有时限

“买回家的鲜肉最好在24小时内吃掉,如果不吃,可以焯一下或者初加工后,再放入冰箱保存。”河南省人民医院营养科营养医师王卫香说,买回来的冷鲜肉不经过处理就在冰箱里放两天,可能引发食物中毒。因为无论是鲜肉还是冷鲜肉,在放置的过程中,细菌是成倍增长的,放的时间越长,细菌越多。“在冰箱内放置超过两天的猪肉,也许从表面看起来不坏,实际上已经没什么营养了,人吃了很可能拉肚子,如果滋生了毒素,人吃了还会中毒。”

对于上海福喜事件的冷冻肉过期,有人疑惑,低温冷冻不是可以把细菌杀死吗?王卫香说,实际上,冷冻的肉类食物也有保质期,储存时间过长,同样会腐败变质。

“以国家储备肉为例,在-20℃冷库里存放的猪肉保质期为6个月。当然,国家储备冻肉并不是冻了6个月的肉,而是以4个月为一储备周期,即4个月完成一次轮换,不停地流动更替,以保证储备肉肉质新鲜。”王卫香说,对于家用冰箱来说,冷冻室内温度约为-18℃,可存放新鲜的或已冻结的畜肉家禽类,也可存放已烹调好的食品,存放期约3个月;鱼肉海鲜类食品水分含量高,且酶的活性高,与肉类相比,更易发生腐败变质,因此冷冻室存放期最好小于3个月。

王卫香提醒,对于鲜肉,可以将整块的肉预先分成适量的小块,分盛于带盖的食品盒内或塑料保鲜袋中,这样不仅食用时方便,而且还能提高肉的冻结速度,保证肉质良好。“还要合理安排冰箱内的食物摆放,不可生熟混放在一起,不能太满,要通风透气,熟食在上,生食在下。”

冷藏室解冻不丢营养素

郑州大学附属郑州中心医院营养科主任张师静说,解冻冷冻肉的方法一般有热水泡、冷水泡、微波炉解冻、冷藏室解冻。“解冻是有学问的。方法不当,不但会造成营养流失,还会滋生微生物导致食品安全问题。”

“热水泡是最糟糕的方法。热水导致肉表面迅速升温、化冻,中间还是一块大冰核。”张师静说,这种状况下,肉一时半会儿化不了,泡久了,还会让微生物大量增殖。“这时,你会发现,泡肉水变成了混浊状态,说明里面溶解了大量的鲜味物质和B族维生素,降低了肉的营养价值。”

张师静说,冷水解冻也好不了多少。随着浸泡时间的延长,冷水也会溶出含氮物和维生素,只是溶出的数量比热水少,同时也会有微生物的滋生,只是繁殖速度稍慢。

“微波炉解冻只能是应急方法,其目的不是使肉变软,而是保持部分冻结状态,使刀能切得动。当然,此时不会滋生微生物,口感也不错。”张师静说,最好的方法是冷藏室解冻,即头天晚上把冷冻肉放在冷藏室下层,不但化冻均匀,而且没有营养素的流失,也非常安全,同时还低碳环保。

冷藏熟肉吃前充分加热

肉类不可避免地带有各种细菌,充分加热是杀灭食品中细菌的有效方法。王卫香说,为彻底杀灭肉中病原体,加工肉类食品要保证足够的加热时间,使内部温度达到80℃,并持续12分钟以上,使肉的中心部分熟透。

王卫香说,在适宜的条件下,一个细菌经8小时连续繁殖就能生成1600万个细菌。因此,肉类做熟后,不宜放置时间太长,常温下应在2小时内食用,以免其中残留的细菌大量繁殖。“在存放肉类熟食时,冷藏时最好用保鲜膜包好。”

王卫香说,冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长,不能杀灭细菌。一些致病细菌,如李斯特氏菌、耶尔森氏菌等能在4℃左右繁殖。因此,从冰箱里拿出来再加工时,也不能简单一热了事,无论原来的包装是否完好,都应该充分煮熟、煮透。

“有些家庭因储存不当导致肉类有异味后,因不舍得扔掉就用开水焯,试图以此杀灭细菌,这是不安全的。”王卫香说,一般情况下,细菌可以被高温杀死,但细菌在繁殖过程中会产生肉毒毒素、黄曲霉毒素等,这些毒素高温很难杀死,吃后有可能导致食物中毒。

“需要提醒的是,香肠、汉堡等加工肉食变质后比较难识别,大家在选择时应该慎重。”王卫香说,还有一种就是夏季人们常吃的烧烤,由于烧烤前的腌制和烧烤时加入大量调料,大家很难辨别是否变质肉,所以吃烧烤时,应尽量去一些卫生条件达标的地方。       线索提供封宁王雯