作为营养科的医生，面对糖尿病患者的时候，总是会被问到同样的问题 —— 我 的 血 糖 为 什 么 会 升 高 ？事 实上，血糖升高是和很多因素有关的，不仅仅是与食物有关，运动、用药、心情、睡眠等都会影响到血糖的变化。但就营养专科来讲，我们可以帮助糖友从饮食方面来找到或排除血糖升高的原因。下面，我给大家举例说明。
情景回顾
此次就诊的糖友是一位老太太，她是和丈夫一起来的。老太太喜欢吃玉米。而老爷子觉得玉米不能吃，理由是甜玉米味道香甜、含糖多，对血糖影响大；黏玉米则含淀粉多，对血糖也有影响。老爷子还举了个例子：“昨天早上，你（老太太）不听我的，吃了根黏玉米，你忘了你血糖多少了？餐后都升高到13（mmol/L）了。”老太太不服气：“医生都说了，玉米可以当主食吃，怎么我就不能吃了？大夫，您说，是黏玉米让我血糖升高的吗？”
像老太太和老爷子两人各执一词的局面对我来说很常见，但是不是黏玉米的问题，我们还需要先了解更多事情。
我问老太太：“昨天早上您吃了多少黏玉米啊？”“
就1根。”老太太比划了一下。“嗯，差不多，您看看，整整1根呢。”老爷子也附和着。（我估算大概进食200g左右的玉米。）
“那除了黏玉米外，您还吃了什么吗？”我继续问到。
“嗯，1碗杂粮粥，包括绿豆、红豆、小米、大米、紫米等……1个馒头……白面的。”老太太边想边说。“还有1碟咸菜和1块酱豆腐。”老爷子在旁边补充。（我估算约杂粮30g，面粉50g，加上咸菜和酱豆腐。）
我再次确认：“好的，确定没有其他的食物了？”“确定没有了。
”老太太和老爷子互相对望了一眼，确认了。“既然这样的话，您那天早餐前的血糖正常吗？运动量如何？用药情况呢？”
在得到老太太早餐前血糖正常、运动量正常、用药正常的回答后，我告诉老两口，老太太的血糖问题和黏玉米关系不大，而是和错误的进食量和饮食搭配有关。分析如下：
进食量 老太太身高158cm，体重66.5kg，年龄60岁，计算每日总能量摄入应该在1200～1300kcal。而在这样的一个能量需求下，她每天的主食量应该在150～200g。根据食物交换份表，200g的玉米=25g的大米，即老太太单单早餐的主食量，就已经摄入了105g左右（25g大米+30g杂粮+50g面粉），远远超过了一份早餐所应该摄入的主食量。
主食提供的主要营养物质就是碳水化合物，也就是说是过多的碳水化合物导致老太太餐后的血糖升高了，和黏玉米关系不大。
饮食搭配 我们推荐糖友的日常饮食应多样化，老太太的早餐虽然摄入了玉米、杂豆、小米、大米、面粉等多种食物，看似食物种类丰富，但其实都属于主食，而且并没有涉及到富含蛋白质的肉、蛋、豆、奶等食物。另外，也缺少富含维生素、矿物质的蔬菜、水果。
值得注意的是，当我告诉老人家上述问题时，老爷子有些不解地问，“我们吃了咸菜，是腌黄瓜，不能算作蔬菜吗？”当然不能，蔬菜在研制过程中会损失很多维生素，同时还增加了盐的摄入，所以咸菜不能算作蔬菜。同样，酱豆腐也不能算做豆制品。
（图片来源：https://www.pexels.com）
饮食点评及建议
虽然老太太的早餐存在一定的问题，但其实还是有可取之处的。首先，主食的种类确实做到了多样化，一顿早饭就包含了7种谷薯类，《中国居民膳食指南》中要求每天的食物种类也就12种而已。这种饮食方式是值得肯定的，所以我建议他们继续保持这种食物的多样化。
但是，针对老太太餐后血糖升高的问题，我建议他们将主食的数量和食物搭配做些调整：
1.黏玉米减量。黏玉米减量至半根，相当于100g左右的量，即可以煮一根玉米，两人分食。
2.杂粮粥与全麦馒头交替食用并减量。通常来说，30g的杂粮可以熬煮150g的成品粥，所以我建议两位老人用50g的杂粮煮粥，然后两个人分着食用，即相对于每人进食25g的杂粮。一个中等大小的馒头相当于50g的面粉，如果将精细的面粉换成全麦面粉，可以增加维生素B、钾等营养素的摄入，同时降低餐后血糖反应。另外，25g的全麦所提供的能量、营养素和25g的杂粮类似，所以两者可以交替食用。
3.增加鸡蛋、豆浆或牛奶。国人早餐的蛋白质来源主要是鸡蛋和豆浆，牛奶也可以，很少有人在早餐就进食肉类的。也就是说，每天早餐进食1个鸡蛋、1杯150ml的牛奶或200ml的豆浆，不仅可以提高蛋白质的摄入量，同时还可以帮助老人维持一定的饱腹感，平稳餐后血糖。
4.增加蔬菜、水果。早餐适当加入一些可以生食的蔬菜，比如：生菜、紫甘蓝、圆白菜、黄瓜、西红柿等，进食量80～100g即可。另外，再加上半个苹果，既能提供丰富的维生素和矿物质，也可增加膳食纤维的摄入量，平稳血糖的同时还保证大便通畅、减少脂肪在肠道的吸收。所以用新鲜的蔬菜、水果来代替咸菜、果干，不仅改善口感和味道，对老人身体也有好处。
综上，如此进食一顿350～400kcal的早餐，才算做到营养搭配合理、能量供给正常，继而对血糖的影响也就降到最低了。
黏玉米和甜玉米的营养差别
通常来讲，玉米的营养价值较高，其含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质等营养物质。和传统的主食（如白米、白面）相比，玉米的膳食纤维含量也较高，对餐后血糖影响较小。上文中也交代，通常营养科的换算是200g的玉米（带棒）相当于25g大米。
需注意的是，老爷子对于黏玉米和甜玉米的认识，并不完全是对的。和普通玉米相比，黏玉米中的淀粉含量确实较多，而其中几乎都为支链淀粉，所以吃起来会有黏黏糯糯的感觉。这种支链淀粉也确实会更容易分解成葡萄糖，使得餐后血糖较进食普通玉米相比，上升会快一些。但由于玉米中还含有膳食纤维，所以和同样淀粉含量的精细米面相比，对于血糖的影响也并没有那么大了。所以，牙口不好的糖友们可以在均衡的饮食搭配下，适当进食黏玉米。
至于甜玉米的口感更甜、更嫩滑，是因为和普通玉米相比，它含有更多的葡萄糖和蔗糖、果糖等，普通玉米的糖分含量只有4%，而甜玉米的含量则可以达到6%～15%，甚至更高。但是同样，和大米、小麦动辄70%以上的含糖量相比，甜玉米的含糖量依然是较低的。所以，进食哪一种玉米不重要，重要的是患者的进食量和饮食搭配。
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