食物真的分酸性和碱性？

时间：2018-03-30

首先要明确一下食物酸碱性的定义，否则会招来口水般的争论。酸性和碱性食物并不是直接用PH试纸（或类似方法）检测食物本身，而是指食物进入人体并代谢之后，检测其最终产物的酸碱性，这种检测并不容易，实际工作中通常采用（模拟人体代谢的方法检测，而且这方面的检测数据不多，很多食物的酸性和碱性都是推测和估计出来的。

        “酸性食物”，又叫“成酸性食品”，是指某种食品进入人体代谢后终产物中酸根阴离子（磷、硫、氯、氮等元素）占优势；“碱性食物”，又叫“成碱性食品”，是指某种食品进入人体代谢后终产物中金属阳离子（钙、镁、钾、钠等）占优势。
        一种食物到底是“酸性食物”还是“碱性食物”？需要检测才能知道，到目前为止，已经积累了一些直接测定的数据（但几乎都是国外的，未看到国内有类似的数据）。在此基础上，有研究者（remer,1995）提出了一个叫“潜在肾脏酸负荷”（po-tentialrenalacidloads,PRAL）的生理模型来估计常见食物的酸碱性，PRAL推算公式见文后。以下结果来自kiwull-schone,2008（《Krause营养诊疗学》第13版，727页）：
        “酸性食物”有：
        蛋白质食物类，如畜、禽、蛋类、鱼、贝类、奶酪、花生酱、花生
        高脂肪食物类，如培根、白核桃、核桃、南瓜子、芝麻、葵花籽、沙拉酱
        高碳水化合物类，包括含玉米糠、燕麦、通心粉、米糠、黑麦、小麦，特别是小麦面筋的各种面包；果冻类甜品、布丁等。

        “碱性食物”有：
        蔬菜类，包括扁豆在内的所有类型，尤其是甜菜头、甜菜叶、蒲公英叶、羽衣甘蓝、韭菜、芥菜、萝卜、菠菜
        水果类，各种类型，尤其是红醋果、枣、无花果、香蕉、杏干、苹果、西梅、葡萄干
        调料/香草类，所有类型，尤其是鲜莳萝叶、薄荷、罗勒、香菜、咖喱粉、牛至、荷兰芹
        甜品类，高粱饴、红糖、糖蜜、可可粉
        饮料类，咖啡
        脂肪类，干山毛榉、干栗肉、橡籽
        “中性食物”有：
        奶油、人造黄油、油类
        牛奶、玉米、白糖、蜂蜜、大部分饴糖、水、茶
        根据现有的数据，我们可以总结出食物酸碱性的一般规律：
        “酸性食物”包括鱼肉蛋类、白米白面、全谷豆类（但其成酸强度弱于精制谷物）、可乐（含磷酸）
        “碱性食物”包括蔬菜、绝大多数水果、藻类、薯类等。牛奶和豆腐等也可以视为较弱的“碱性食物”
        必须强调，酸性食物并不会导致体液变酸，或酸性体质，这是因为身体会用多种高效的机制来调节体液的酸碱性，比如血液中的碳酸盐-碳酸氢盐缓冲体系、蛋白质缓冲体系、肾脏排出酸性物质等。酸性食物导致酸性体质，酸性体质导致各种疾病和癌症，这个逻辑是非常荒谬的。

        但是，这并不是说食物酸碱性对健康没有任何影响，酸性食物太多，增加“潜在肾脏酸负荷”（PRAL），目前已经有研究指出，这可能会影响血压、骨质和肾脏健康等。另外，碱性食物有助于减轻“潜在肾脏酸负荷”（PRAL），或者（通俗点讲）碱化尿液，这有助于肾脏排酸，比如增加尿酸排泄，这可能对高尿酸血症/痛风是有益的。
        总而言之，食物的确有酸性和碱性之分，它们对身体健康也的确有一点影响，但并不足以引起体液变酸，更与酸性体质毫无关系。因此，食物的酸性和碱性不足以作为我们选择食物的理论依据，虽然膳食指南都会推荐“多”吃蔬果和奶类，“少”吃鱼肉蛋和精制谷物，但这与食物酸碱性无关，只是巧合罢了。
        膳食酸负荷与慢性肾脏疾病、高血压相关，目前低酸负荷饮食与糖尿病的关系也得到了关注。酸负荷通常由两个指标表示，即肾脏潜在成酸负荷（PRAL）和净内源性酸生成（NEAP），PRAL=0.4888×膳食蛋白质＋0.0366×膳食磷-0.0205×膳食钾-0.0125×膳食钙-0.0263×膳食镁，NEAP=54.5×蛋白质摄入量/钾摄入量-10.2。

        《中国临床营养网》编辑部

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