“食物就是食物。如果真有导致癌症的食物，那它就不叫食物，而叫‘毒药’。世界上没有这样的食物。” 谈及“致癌食物”，研究肿瘤营养学的石汉平教授有些义愤填膺。他觉得，所谓“咸鱼致癌”“烤肉致癌”等说法都是误导。 “吃这些食物吃到致癌，那需要一个巨大的量，一般人可能永远达不到。”一天能吃多少条咸鱼
想吃咸鱼的时候，切上一块，干煎红烧配粥送饭，最佳拍档。这么好的下饭菜，怎么会是个致癌物呢? 罪魁祸首，是一种叫亚硝胺的物质。咸鱼在用高浓度盐腌制及暑晒后，会产生较多的亚硝基化合物（多为亚硝胺），亚硝基化合物是强致癌成分，咸鱼脱不了干系，也就成了“嫌疑鱼”。 那么，咸鱼不能吃了?非也。其实咸鱼与癌症之间，并无必然的联系，千万别误以为吃咸鱼就会得癌症。但如果你问，那一天能吃几条咸鱼？很抱歉，目前没人能给个准确数字。 在石汉平教授看来，若吃咸鱼，吃到亚硝胺的致癌剂量，可能性不大。“这种成分要达到致癌的量，必须大量地、长期地、反复地吃，普通人的饮食是达不到这个量的。比如一年到头，天天吃，三顿都咸鱼。你难道会这样吃吗?所以完全不用担心。” 不过，石教授仍建议少吃咸鱼、腊肉、酸菜等腌制食物。“这倒不是因为怕致癌，而是有另外三个不健康因素：一是高盐；二是其发酵过程中易产生霉菌；三是其发酵过程中会出现亚硝酸盐。”如果吃，记得多喝水、多吃蔬菜水果。 说起来，石教授也是个腌制食品爱好者。他出生于嗜食腊肉的湖北，本身又特别喜欢广西腐乳。“有时吃多了确实会反酸，但如果多喝点水、多吃点蔬菜，感受就会不一样了。因为水和蔬果可以稀释盐的浓度、促进肠道蠕动，尽快将它们排出去。” 还有人说，咸鱼蒸煮着吃，更安全。石汉平教授表示这有一定道理：“蒸煮时，咸鱼里盐的浓度会被稀释，相反，煎烤时，水分蒸发掉，咸鱼会更咸。”猪牛羊，不宜吃?
2015年，国际癌症研究机构宣布，将红肉归入“2A类”致癌物而火腿、热狗肠、肉干、肉罐头、含肉调料以及血和内脏等加工肉制品则为1类致癌物。
人们惊了：什么？吃肉也会致癌！其实，我们应该拆开来看。首先，到底啥是红肉？一般，从生肉颜色上来看，色深的是红肉，色浅的是白肉。所有动物均含有红肉与白肉，只是含量不同而已。四条腿的动物，如猪马牛羊，多含红肉；两条腿的动物，如鸡鸭鹅鸟，是红白相间；没有腿的动物，如鱼，多含白肉。石汉平教授有句话很经典，他说：“没有腿的比两条腿好，两条腿的比四条腿好。”言下之意，建议红肉少吃。 但他提醒：“并不是说牛羊猪肉就不能吃了，只要限制总量就好。米饭吃多了，也会增加高血压、高血脂风险，盐吃多了，有高血压风险，难道就不吃米，不吃盐了？反过来，不吃肉就安全了？难道和尚吃素，就不得癌症？” 再说说加工肉制品。翻开香肠、腊肉、培根、火腿等肉制品的配料表，一般都会有“亚硝酸钠”几个字，这是一种亚硝酸盐，制作肉制品时都会添加，目的是使肉看起来粉粉的嫩嫩的，还能延长保质期。亚硝酸盐本身不致癌，但当它与肉类蛋白质反应后，会生成亚硝基化合物，这是致癌物质。尽管各国对肉制品中亚硝胺的残留量有严格限定，但加工肉制品本身营养乏善可陈，建议最好还是少吃。 健康选肉，石教授告诫：“家养的不如野生的，圈养的不如放养的，陆地的不如水里的，河里的不如海里的，加工的不如新鲜的。”石汉平教授总结说：“少吃不等于不吃，多吃不等于全吃。食物无恶美，过多则成灾。”烧烤的诱惑，如何忍
每当夜幕降临，烧烤摊的生意最是红火。吱吱作响的食物、扑鼻的香味，让人口水直咽。居然有人跳出来警示：你撸的是串，吃进去的是癌，烧烤背后连着的，可是1类致癌物“苯并芘”！ 确实，烧烤时，木炭燃料含有的苯并芘，可以伴随烟雾污染食物；食物油脂滴落到火中，产生的烟也可将苯并芘附着到食物表面；而食物中的脂肪因高温裂解产生的大量自由基，通过热聚合反应，也能生成苯并芘。同样，在制作熏鱼熏肉时，也有这种隐患。所以，烧烤、熏制的食物仍建议少吃。 不过，有个问题应该搞清楚，癌症的形成并非一朝一夕，也非单纯吃出来的，偶尔尝一尝烧烤，不至于就被癌症盯上。 实在割舍不下怎么办？石教授表示，还是那个配方—多吃蔬菜水果。另外，烧烤时，食物与炭火别靠太近，食物用锡箔纸包起来，烧焦的部分不吃，或改用电炉烤，能健康一点。香槟美酒不能喝了？
酒，是桌上仙。可酒的主要成分酒精(即乙醇），其在体内的中间代谢产物乙醛，都是妥妥的致癌物啊。是不是就不能碰酒了？ 石汉平教授表示：不建议喝，如果喝要注意适度。“啤酒，每天不超过300毫升；红酒，每天不超过150毫升；白酒，每天不超1两。” “酒的质量也得注意，要戒酸、戒浊、戒生。” 石教授说，即便是癌症患者，酒也非绝对禁忌，但需听取医生意见。头颈部癌症患者禁止饮酒。 《中国临床营养网》编辑部
