“低脂饮食”就等于健康饮食？

时间：2018-08-10

        2016年初，美国膳食指南专家委员会发布了新的膳食指南，其中对胆固醇的平反引起了不小的反响。那么与胆固醇息息相关的脂肪是否也是个冤大头呢？
        脂肪成为“大反派”
        从上世纪50年代开始，来自美国明尼苏达州的生理学家Ancel Keys与他的妻子Margaret，一位生物化学家，试图寻找心脏病的根源。他们第一次访问尼泊尔时，听说那里的产业工人患心脏病的机率大大低于那里的上层阶级。通过对他们饮食习惯的比较，Ancel Keys将心脏病与脂肪的摄入关联了起来 [1]。
        在随后的研究中，Keys等科学家发现脂肪中的一种——饱和脂肪与胆固醇，乃至与心脏病的关联。于是饱和脂肪成了罪魁祸首，从70年代开始，美国膳食指南正式建议减少对饱和脂肪的摄入。
        因为饱和脂肪主要存在于全脂奶、红肉和一些加工食品中，而植物中提炼出的脂肪主要含不饱和脂肪，于是食品工业开始用植物油代替动物油加工食品，典型的例子就是人造黄油的流行。
        不同于来源于奶制品的黄油，人造黄油来源于植物油，人造黄油比黄油要便宜，保存时间长，饱和脂肪含量也低，因此在相当长的时间里，人造黄油都是健康黄油的代名词而被广泛应用。
        但由于植物油通常延展性差，做成黄油不容易被涂抹，所以植物油要先被氢化，改变一下结构才能成为人造黄油，而这个过程中一些多不饱和脂肪被转变成了反式脂肪。待科学家们发现了反式脂肪的真面目，人造黄油又被打入冷宫，需要被重新改造去除反式脂肪才能再使用。
        正因为饱和脂肪和反式脂肪轮番受诟病，脂肪背上了万千罪名，这也使得低脂饮食深入人心。可是低脂饮食的健康标签真的那么美妙吗？

        低脂饮食真的“完美”吗？
        从上世纪90年代开始，哈佛公共健康学院以及世界各地的科学家们就开始撰写报告，对低脂饮食的推崇提出异议：饱和脂肪并非罪大恶极，低脂饮食既不能降低患心脏病和癌症的风险，也不能有效地控制体重。[2-4]
        而更重要的是，那些减低了的脂肪并不意味着增多了健康。
        任何一种食品都需要有一定的风味和质构才能被人们接受和食用，脂肪就是一种提供风味和质构的完美载体。食品中减掉脂肪，还需要保持同等的风味和质构，食品加工就只能靠加入碳水化合物来抵冲影响。所以食品包装上告诉你，脂肪被减低了，却没有告诉你，碳水化合物含量增高了，后者会被身体更快地分解成糖，让你血糖上升更快，更容易饿，也更容易多吃 [5]。这样加了糖的低脂其实是一种更“甜”的苦啊。
        胆固醇与脂肪一波三折的命运其实只是众多食品元素的缩影。
        家中领导就跟我开玩笑：“你们这些食品科研工作者们总喜欢忽悠人，今天一个调调，明天又一套理论，搞得老百姓都不知道该听谁的”。
        作为从事食品科研的老百姓，我只能说，的确，科学研究需要过程和时间，需要实验和实践。科学认知的反复本也是探索的必然，膳食指南被修正也无可厚非。只是在那些被光速传播的耸人听闻的食品报道面前，我们拿什么耐心等待科学研究的新发现呢？
        我们吃食物
        这几年在美国有一个名叫Michael Pollan的作家，出书、上电视，打响了一场食品保卫战。我且不评价他所倡导的饮食理念，他有一个观点我觉得可以很好地回答上面一段的问题：无论膳食指南怎么反复，科学研究如何进展，我们吃什么？
        我们吃食物！

是的，就这么简单。

        当一个鸡蛋放在你面前，你想的是：鸡蛋，食物，吃掉；而不是：蛋白质是好的，胆固醇是不好的，我是吃还是不吃？
        在这里，食物是红烧肉、苹果、米饭和面条，不是脂肪、维生素、纤维和那些拗口的DHA、饱和/不饱和/多不饱和脂肪酸等等。每一种食物都有其营养价值，而那些组成食物的元素，它们属于营养学。
        每一个人都应该可以搭配自己的饮食，可吃的都吃点，但都不要贪吃。而营养学，那是科学家们的工作，用来帮助普通人提供建议，更合理地搭配饮食，但如果没病没特殊需要，也就没有必要刻意教条地遵循指南。
        吃不应该成为一种认知的负担。

        “食品科学”知多少
        上大学的时候，在每次回家或返校的火车上总会遇到一些热心的陌生人询问我的专业，而当我报出“食品科学”四个字的时候，绝大部分人都会重复问我一遍“什么科学？食品科学？”，然后我的专业就会被自发地解释成：烤面包的、炸油条的、酿酱油的……之后我就会被各种充满同情的质疑包围：“做个吃的也需要念大学搞科学？”
        过了几年，我突然发现自己的待遇明显被提高了。不说亲朋好友，就连火车上的陌生人也开始对我的专业充满善意：“你是做食品营养的？有钱途，保健品热卖啊！”“你搞食品安全？你赶快给我们说说现在还能吃什么放心啊！”“食品科学？太深奥了！什么时候能开发出养生大补？”
        这种态度的转变源于大家对食品营养安全的重视，对养身健体的热衷，本是件大好事。但遗憾的是，当食品科学和营养学遭遇利益绑架：
        因为A类原花青素，蔓越莓成了预防和治疗妇科疾病的良药，即使这种成分的含量并不能达到实现临床意义上的防治尿路感染的量，且不论这种成分在产品加工过程中被遭到破坏而失效；
        因为所谓的抗菌活性物质-甲基乙二醛(MGO)，麦卢卡蜂蜜卖上了天价，即使这种活性成分的含量远不足1%，且无视蜂蜜不过是一种以糖为主的食品……
        这样的例子数不胜数。一条不负责任的新闻报道，一场夸大其辞的广告宣传，就足以让一种食品成为过街老鼠或者头号功臣。吃什么成了被商业操纵的困惑，而脱离了科学研究的初衷。
        小结
        在这里我想借胆固醇的平反告诉读者们：
        脂肪不是大坏蛋，低脂饮食也没有你想的那么美好。说穿了，食物都是营养元素的平衡体，不应该被禁锢在类似于吃蛋黄还是蛋白，选全脂奶还是低脂奶的选择题里。
        吃绝没有那么玄乎。
        健康君编辑 | miffyyz
        文内图片来自作者

        参考文献：
        Michael Pollan, 2009. In defense of food: An easter’s manifesto.
        2.Hu, F.B., J.E. Manson, and W.C. Willett, Types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a critical review. J Am Coll Nutr, 2001. 20(1): p. 5-19.
        3.DeirdreKTobias etc., 2015. Effect of low-fat diet interventions versus other diet interventions on long-term weight change in adults: a systematic review and meta-analysis. The Lancet Diabetes & Endocrinology .Vol. 3, No., 12, p968-979
        4.Howard BV, Van Horn L, Hsia J, et al. Low-fat dietary pattern and risk of cardiovascular disease: the Women’s Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial. JAMA. 2006; 295
        5.Hu, F.B., Are refined carbohydrates worse than saturated fat? Am J Clin Nutr, 2010. 91(6): p. 1541-2.

        《中国临床营养网》编辑部

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