每年过年，家里都会准备好多咸鱼、腊肉。先咽下口水~ 但是今年...... 今年，因为一条新闻，正犹豫着还要不要吃。▼
小伙伴们可能不太明白一类致癌物是什么概念？ 憋着急，咱们图表走一个：▼
看到了没，一类致癌物就是达到了一定剂量肯定会致癌的物质。
在农村地区生活过的孩子都知道，咸鱼腊肉是通过盐腌+烟熏的方法制作出来的。▼
所以，咸鱼腊肉致癌是真的！ 是真的！是真的！是真的！重要的事情说四遍~ 狗狗，致癌是真的我信了，但难道就不吃了吗？ 当然要吃，这么好的美味可不能辜负。 为了让你们过年还能愉快的吃咸鱼腊肉，今天维他狗就用自己深厚的营养学功底，段子手般的语言天赋， 传授你们一整套“吃咸鱼腊肉不致癌” 的秘籍，包教包会~ 不过，依照我这只学霸狗的惯例，还是要先讲讲咸鱼腊肉致癌的原理。 让你们收获干货的同时，也可以学到更深入的原理知识，同时还能自信满满的说服顽固的爸妈！ 我们经常会在各种养生账号上看到“××食物致癌”的文章，但具体致什么癌、怎么致癌，文章就各种含糊其辞了。 但咱们今天这篇不一样，这些疑问全都正面回答你！ 首先，咸鱼腊肉致癌，致的主要是鼻咽癌、食道癌、胃癌这三种。 而且咱们还有铁证如山的数据： 已经有研究表明： 1. 咸鱼吃得越多，患鼻咽癌、食道癌、胃癌的可能性就越大； 2. 小孩子吃咸鱼腊肉致癌的可能性比成人要高； 3. 香港青年中的鼻咽癌患者，有90%以上跟吃咸鱼，尤其是儿童时代吃咸鱼有关系。 这就有点吓人了。 不过先稳住别慌，咱们来看看这让人又爱又恨的咸鱼腊肉到底是怎么致癌的？ 这是因为，咸鱼腊肉盐腌和烟熏的制作过程中，可能会生成苯并芘[pí]和亚硝基类化合物如亚硝胺、亚硝酰胺这些致癌物质：▼
1. 咸鱼腊肉里怎么会有亚硝胺和亚硝酰胺？ 咸鱼腊肉在熏制的过程中，肉类中的蛋白质会分解产生一种胺类物质。 这些胺类物质天生喜欢拈花惹草，邂逅刚好也情窦初开的亚硝酸盐（食盐中含有）。 一番云雨之后，就生下了亚硝胺、亚硝酰胺（致癌物）这对可爱可恨没人爱的双胞胎。▼
2. 好好的咸鱼腊肉，为啥又会有苯并芘？ 那是因为，在肉制品熏制的过程当中，往往会产生浓烟。 这些浓烟中含有大量的有害物质，其中就包括苯并芘这个致癌物。▼
所以，要想避免致癌，咱们就要在腊肉制作的过程中，把亚硝胺、亚硝酰胺、苯并芘这三个大坏蛋扼杀在摇篮中。 就算一不小心放它们出来了，也要想尽办法不让他们近身！ 不啰嗦，直接给大家上干货： 1. 烹调方法 ① 预先水煮 在烹饪前，先把咸鱼腊肉用水煮几分钟，煮完之后把水倒掉，沥去汤汁。 在水煮过程中，亚硝酸盐就会溶解在水中，这样可以避免它与胺类物质结合生成致癌物。 而且，因为咸鱼腊肉都是家里纯手工制作的，很难符合卫生标准，而水煮刚好可以利用高温杀死细菌和病菌。 同时煮掉一些盐分，减小高盐食品带来的健康风险。 ② 避免高温油炸 选择清炒或者焖、蒸都可以，不建议高温油炸，因为高温给致癌物的产生提供了条件。 2. 食用搭配 ① 搭配蔬菜▼
因为蔬菜含丰富的膳食纤维，可以促进排便，从而减少对有害物质的吸收。 ② 搭配干菜▼
干菜一方面可以中和咸味，另一方面可以吸收腊肉中的油脂，减少油腻感。 同时还能补充膳食纤维，促进排便以减少对有害物质的吸收。 ③ 搭配配料▼
腊肉还可以搭配洋葱、大蒜，因为洋葱、大蒜所含有的抗氧化物质，也能有效减少致癌物的生成。 维他狗掐指一算，你们可能会说： 可是，我不爱这样吃，我就喜欢大块吃肉呀！ 没关系，我们早就为你们准备了齐全的餐后补救法~ 3. 餐后补救▼
细心的小伙伴可能发现了，上面说的都是怎么吃不致癌。 但其实如果在咸鱼腊肉制作阶段，就能使用一些“手段”，那就可以把致癌物扼杀在摇篮中，让它们跟本没法儿作妖！ 这些方法记得告诉爸妈，我猜你们这些大忙人肯定没时间帮家里制作~ 4. 制作方法 狗狗先教大家一种懒人制作方法——液熏法。 不需要用火熏制，直接在食材上涂抹烟熏液，或直接将食材浸泡在烟熏液中，然后烘干即可食用。 这种烟熏液在国外使用比较广泛，正规的烟熏液一般是用山楂核等天然植物原料，经过干馏、分离、过滤、精致等一系列复杂工艺制作而成。 这样，咸鱼腊肉在短时间内就能有烟熏的风味和色泽，还避免了烟熏过程中有害物质的产生，也不那么污染环境。 不过，一定要购买正规安全的烟熏液才行哦~ 当然，狗狗也知道，很多家庭制作咸鱼腊肉是源于一种习俗，是为了享受制作的过程。 所以如果还是采用传统的方法，那么也要记得提醒爸妈注意下面这几点，才能避免更多致癌物的产生哦。 ① 保证食材新鲜 不新鲜的肉，会产生更多的胺类物质，这些胺类物质与亚硝酸盐结合，会生成更多的致癌物。 所以一定要记得到正规的市场购买最新鲜的肉。 ② 选择细盐 有些小伙伴可能觉得，自然的、未经加工的粗盐（大颗粒的）更好，但其实粗盐含亚硝酸盐杂质还多一些，生成致癌物的概率也高一些。 所以，选择咱们平时炒菜用的细盐（加工盐或精制盐）就好了。 ③ 控制食盐用量 食盐能够让肉入味，延长保存时间，但盐放得太多，致癌物产生的也越多，而且盐吃得太多也不利于健康。 所以，控制食盐用量很重要。一般来说，腌猪肉使用3%的盐，腌鱼使用2.5%的盐比较科学。 也就是说，一袋500g的食盐，大概可以腌33斤的猪肉，或者39斤的鱼。当然，大家可以根据自家实际的量来调整。 腌制时还可以加入大蒜和醋，因为大蒜可以使致癌物亚硝胺、亚硝酰胺转变成无害的物质，而醋能够帮助大蒜消除有害的亚硝酸盐，从而降低致癌物的生成。▼
④ 控制好熏制温度 温度太高会导致油脂不断滴出，更加容易产生浓烟，而浓烟中含有苯并芘等致癌物。 所以，要尽量把温度控制在50~60度，让肉制品保持不滴油就好。 ⑤ 选择传统香树做烟熏木材 因为质量差的木材在燃烧时更容易产生致癌物质，所以建议尽量选择果树或松树、柏树木材，或者瓜子、花生、核桃壳也是可以的。 有了这些方法，过年又可以愉快的吃咸鱼腊肉了~ 当然，也不要太贪多，因为上面这些方法也很难保证致癌物0摄入。最理想的做法是1个月最多吃2~3次。 虽然知道你们肯定做不到，但梦想还是要有的，万一做到了呢？ 最后，小小的提醒大家，除了咸鱼腊肉，下面这些腊味也有较高的致癌风险，一定要注意哦：▼
总结： 1. 咸鱼腊肉致癌是真的。 主要是因为制作过程中产生的亚硝胺、亚硝酰胺、苯并芘这三种致癌物造成的； 2. 致癌物怎么来的？ 亚硝胺和亚硝酰胺是肉类中蛋白质分解产生的胺类物质，与食盐中含有的亚硝酸盐结合生成的；而苯并芘是熏制过程中的浓烟中含有的； 3. 怎么吃不致癌？ ①烹调时预先水煮、避免高温油炸； ②搭配蔬菜、干菜或洋葱、大蒜等配料一起吃，1个月做多吃2~3次； ③餐后喝茶、补充维C和乳酸菌； ④制作时使用新鲜食材，选择细盐，少用盐，使用传统香树烟熏； ⑤直接使用液熏法制作。
参考文献
[1] http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1991/215896.html [2] 周颖, 李沛军, 肖亚庆, 等. 关于加工肉制品归属 “1 类致癌物” 的刍议[J]. 肉类研究, 2015, 29(12): 35-40. [3] 张庆芳, 迟乃玉, 郑燕, 等. 乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究[J]. 食品与发酵工业, 2002, 28(8): 27-31. [4] 成波. 湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究[D]. 长沙: 湖南农业大学, 2008. [5] 张娜. 低盐度腌腊鱼生产中几个安全指标的变化及评价[D]. 武汉: 华中农业大学学位论文, 2010. [6] 陈胜军, 王剑河, 李来好, 等. 液熏技术在水产品加工中的应用[J]. 食品科学, 2007, 28(7): 569-571. 《中国临床营养网》编辑部
